Ausgangslage und Einbettung in die QUNAV-Vorabklärung
Das Projekt «Dezentrale Molke-Valorisierung und -Verwertung in kleinen bis mittelgrossen Alpkäsereien» wird vom Bund im Rahmen des Instruments QuNaV (Qualität und Nachhaltigkeit in der Land- und Ernährungswirtschaft) in einer Vorabklärung unterstützt. QuNaV ermöglicht es, innovative Projektideen zu prüfen, indem die fachlichen, wirtschaftlichen sowie organisatorischen Grundlagen für ein mögliches Umsetzungsprojekt erarbeitet werden.
In der Schweiz fallen jährlich über 1.6 Millionen Tonnen Molke an, von denen weniger als 15 Prozent direkt für die menschliche Ernährung genutzt werden. Insbesondere im alpinen Raum stellt Molke eine strukturelle Herausforderung dar. In vielen Alpkäsereien fallen vergleichsweise kleine Mengen pro Betrieb an, was eine wirtschaftliche Sammlung oder Weiterverarbeitung erschwert. Gleichzeitig verursachen Transport und Entsorgung hohe Kosten, da die Molke regelmässig ins Tal gebracht werden muss. Hinzu kommt, dass vielfach tragfähige Verwertungsmodelle fehlen.
Wird Molke unsachgemäss entsorgt, kann dies in sensiblen Bergregionen zu unerwünschten Nährstoffeinträgen und ökologischen Belastungen führen. Vor diesem Hintergrund verfolgt das Projekt das Ziel, Molke gemäss dem Prinzip der Kaskadennutzung in Wert zu setzen. Vorrang hat die Nutzung als Lebensmittel für Menschen, da hier der höchste Mehrwert erzielt wird. Die Vorabklärung wird von foodward und Agridea geleistet.
Das Projekt umfasst fünf Etappen und Meilensteine. Die Meilensteine sind:
• Meilenstein 1: Systematische Bewertung und Auswahl von ein bis drei ökologisch und technologisch vielversprechenden Verwertungswegen
• Meilenstein 2: Auswahl geeigneter Regionen sowie Einbindung von drei bis fünf Alpkäsereien als Praxispartner.
• Meilenstein 3: Auswahl von ein bis drei konkreten Molkenprodukten zur Weiterentwicklung sowie Einbindung regionaler oder nationaler Absatzpartner zur Marktvalidierung.
• Meilenstein 4: Identifikation von ein bis drei praxisnahen, kurz- bis mittelfristig umsetzbaren Lösungen.
• Meilenstein 5: Ausarbeitung und Einreichung eines QuNaV-Hauptprojekts zur Umsetzung.
Im Meilenstein 1 wurden drei vielversprechende Verwertungswege in Form von Produkten identifiziert (s. unten). Nun sollen diese mit Regionen, Kantonen und vor allem Molkereien und Käsereien gespiegelt werden, um die Anforderungen und die Umsetzbarkeit zu überprüfen. Das Projekt richtet sich an Molkereien der Bergzonen II-IV, die nicht mehr als 2 Millionen Kilogramm Milch jährlich verarbeiten. Parallel dazu werden Absatzpartner (z.B. Detailhandel, Gemeinschaftsgastronomie) aus dem Netzwerk der Projektleitung eingebunden. Auf dieser Grundlage soll entschieden werden, welche Lösungen in einem QuNaV-Hauptprojekt konkret weiterentwickelt und umgesetzt werden.
Vorteile für Molkereien / Käsereien
• Steigerung der Wertschöpfung durch neue Produkte aus Nebenströmen
• Produktinnovation
• Marktvalidierung wird durch Projektleitung geleistet: Direkte Vernetzung mit Absatzpartnern
Vorteile für Absatzpartner
• Produkt- und Sortimentsinnovation
• Reduktion des THG-Fussabdrucks der Gelben Linie durch Verwertung des Nebenstroms Molke
Drei priorisierte Lösungsvorschläge im Lebensmittelbereich
Im Rahmen der bisherigen Analyse sowie der Rückmeldungen aus Praxis und Vorgesprächen konzentrieren wir uns auf drei Verwertungsszenarien.
Lösungsvorschlag 1: Ricotta- / Ziger-Herstellung direkt auf der Alp
Dieser Ansatz basiert auf einem etablierten technologischen Verfahren: Die Molke wird erhitzt, angesäuert und das ausgefällte Molkenprotein abgeschieden. Die Umsetzung ist für viele Alpkäsereien realistisch, da bestehende Infrastruktur genutzt werden kann und nur geringe Investitionen erforderlich sind.
Strategisches Potenzial liegt weniger in der technologischen Innovation als in der Marktpositionierung. Denkbar sind eine Differenzierung durch Ricotta salata, die Nutzung als Halbfabrikat für Gastronomie und Verarbeiter sowie ein klarer Bundle-Ansatz, bei dem Käse und Ricotta aus derselben Milch / Herkunft gemeinsam vermarktet werden. Dadurch wird die vollständige Nutzung der Milch sichtbar und kommunikativ nutzbar. Offene Punkte betreffen die Weiterverwertung der verbleibenden Zigermolke sowie die realistisch erzielbaren Absatzmengen.
Lösungsvorschlag 2: Fermentiertes Molkegetränk
Der zweite Ansatz ist ein aromatisiertes und milchsäurefermentiertes Molkegetränk, das abgefüllt und gekühlt vermarktet wird. Die Technologie ist etabliert, eröffnet jedoch Spielraum für eine innovative Produktpositionierung. Durch die Fermentation wird die Haltbarkeit verbessert und ein eigenständiges sensorisches Profil geschaffen. Erfahrungen aus Vorprojekten zeigen, dass insbesondere im To-gound Gastronomiebereich Interesse besteht.
Dieser Ansatz verbindet Produktinnovation mit klarer Herkunftslogik: Wird die Molke aus derselben Milch wie der regionale Käse verwendet, entsteht ein konsistentes Kreislaufnarrativ. Gleichzeitig ist dieser Vorschlag anspruchsvoller in der operativen Umsetzung. Hygienesicherheit unter alpinen Bedingungen, Abfüll- und Kühllogistik sowie Mindestmengen für den Handel müssen realistisch bewertet werden.
Lösungsvorschlag 3: Zentrale Sammlung und Verarbeitung
Der dritte Ansatz verfolgt eine kooperative Struktur. Mehrere Alpkäsereien stabilisieren ihre Molke vor Ort und liefern sie an eine zentrale Verarbeitungsstelle im Tal, wo marktfähige Produkte hergestellt werden. Durch die Bündelung entstehen konstante Mengen, die eine professionellere Marktbearbeitung ermöglichen.
Die Innovation liegt hier vor allem im Organisations- und Geschäftsmodell. Dieser Ansatz adressiert das strukturelle Mengenproblem vieler Alpen, ist jedoch mit höherem Koordinations- und Investitionsbedarf verbunden. Logistik, Transportkosten, Governance-Strukturen und Wertschöpfungsverteilung müssen belastbar geklärt werden. Gleichzeitig bietet gerade dieser Vorschlag das grösste strukturelle Skalierungspotenzial, da er regionale Infrastruktur mit Marktzugang verbindet.
Nächster Schritt
Die dargestellten Lösungsansätze werden im Rahmen der laufenden Vorabklärung mit relevanten Akteuren entlang der Wertschöpfungskette gespiegelt. Ziel ist es, die grundsätzliche Umsetzbarkeit, Marktfähigkeit und die zentralen Rahmenbedingungen der einzelnen Ansätze besser zu verstehen. Der Austausch erfolgt unverbindlich und dient als Grundlage für die Entscheidung, welche Lösungsansätze in einem QuNaV-Hauptprojekt weiterverfolgt und konkretisiert werden.