Hintergründe und Perspektiven
Schnelllebige Food-Trends und verändertes Konsumverhalten verlangen nach innovativen Produkten, die gut schmecken. Zuckerreduzierte Produkte, vegane Alternativen oder frischere und gesündere Fertigmahlzeiten sind nur einige der Themen, welche die Lebensmittelbranche beschäftigen.
Das Modul in Kürze
In diesem Modul steht die Transformation von Rohwaren bis zum fertigen Produkt im Mittelpunkt. Dabei setzen Sie sich damit auseinander, welchen Einfluss Rohwarenqualität und Herstellungsprozesse auf die sensorischen Eigenschaften des Endprodukts haben. Es werden die Herausforderungen aus Ihrem Berufsalltag aufgegriffen und in einer persönlichen Fallstudie bearbeitet. Mit professioneller Unterstützung untersuchen Sie praxistaugliche Lösungen und erhalten detailliertes Wissen über Inhalts- und Wirkstoffe sowie verschiedene Produktionsmethoden.
Ihr Nutzen
Durch den hohen Praxisbezug lernen Sie sämtliche Aspekte des Produkt- und Prozess-Designs kennen. Sie können Food-Innovationen und Produktoptimierungen erfolgreich in Ihrem Berufsalltag umsetzen. Das Modul bietet Hands-on-Learning und ermöglicht Ihnen, eigene Fragestellungen einzubringen.
Zielpublikum
Verantwortliche aus Produktentwicklung, Qualitätssicherung, Produktion, Einkauf, Marketing und Marktforschung
Lernziele
Sie lernen…
- die Zusammensetzung von Lebensmitteln (Roh- und Zusatzstoffe) im Überblick kennen und verstehen die Bedeutung der einzelnen Komponenten.
- welche unterschiedlichen Prozesstechniken in der Praxis eingesetzt werden und verstehen deren Einfluss auf Geschmack und Aroma des Endprodukts.
- Produktinnovationen und -verbesserungen auf Bedürfnisse von Konsumentinnen und Konsumenten auszurichten und technisch umzusetzen.
- sensorische Profile über den gesamten Produktionsprozess zu entwickeln, zu beurteilen und zu kontrollieren.
- den Zusammenhang herzustellen zwischen der sensorischen Beurteilung eines Produkts, der Rohwarenqualität und der Verarbeitungstechnik.
- verschiedene Produkttypenprofile auszuarbeiten und unterschiedlichen Erlebnisgemeinschaften zuzuordnen.
- verkostete Produkte zu bestimmten und Produkttypenprofilen zuzuordnen.
Lerninhalte
- Zusammensetzung von Lebensmitteln (Nährstoffe, phenolische Verbindungen, funktionelle Inhaltsstoffe, Farbstoffe u.a.m.)
- Toxikologisch relevante Inhaltsstoffe (natürliche Inhaltsstoffe, bakterielle Toxine und Mykotoxine, Sekundärprodukte der Lebensmittelherstellung, Umweltkontaminationen, Rückstände)
- Wirkstoffwahrnehmung, zeitliche Staffelung der sensorischen Eindrücke
- Substanzen und sensorische Wahrnehmung, Einflussnahme auf den Süsskomplex, Säurekomplex, Gerbstoffkomplex, Aromatik
- Negative Lebensmittelveränderungen (chemisch, physikalisch und mikrobiologisch, unerwünschte Komponenten, Off-Flavor)
- Ernährungsphysiologische Bedeutung ausgewählter Inhaltsstoffe
Facts
- Modul
- Inhalts- und Wirkstoffe
- CAS
- Food Quality Insight
- Credits
- 4 ECTS
- Workload
- 100 h / 40 h davon Kontaktstunden
- Modulleitung
- Prof. Dr. Tilo HühnTelefon: +41 (0) 58 934 57 05Email: tilo.huehn@zhaw.ch
- Lehrmethoden
Vorlesung, Fallstudien, Gruppen- und Projektarbeit
- Leistungsnachweis
Schriftlicher Bericht, ca. 5 Seiten